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蛤蜊、蟶子、毛蚶、蜆子,那些好吃的小貝殼,今天一次搞清楚

2020-04-27  八面楚風
                 

    天氣漸漸熱起來,如果是往年,街邊的大排檔也應該開始支起來了。只是現在,街面上依然挺安靜。

    涼菜、燒烤、小炒,各種各樣的小海鮮,再來幾瓶啤酒,就是一個爽歪歪的夏日夜晚。

    說起大排檔的小海鮮,各種貝類絕對是一大擔當:辣炒花蛤、鹽焗竹蟶、白灼毛蚶、醬油水海瓜子……別看沒多少肉,但其中蘊藏的鮮味,足以占領所有人的味蕾。

    然鵝,貝類雖然好吃,但點菜時卻讓很多人覺得頭疼。不少大排檔沒有菜單,各種小貝殼擺在那兒:哪個是花蛤,哪個是文蛤,誰是毛蚶,誰又是血蚶……

    分不清楚的朋友就只好假裝沉思一下:恩,這個給我來一份;啊,那個給我炒一盤。

    在這個夏天來臨之前,不能再吃得不明不白了,必須搞清楚,這些好吃的貝類都是啥?

    01貝類,最親民的海鮮

    在中國18000公里的海岸線上,小海鮮是最受人們歡迎的。

    小海鮮雖然個頭小、外表平淡無奇,但數量充足,而且身體里蘊含的鮮味也讓人回味留戀。

    各種貝殼算是小海鮮的主力了,大量上市的時候,只要幾塊錢一斤,可以煮、可以炒、可以烤,是最完美的下酒菜。

    別看貝類長得不起眼,但它的身體里除了蘊含谷氨酸鈉以外,還有琥珀酸鈉,各種呈味物質相互作用,使得小小的貝殼有著復雜而多彩的鮮味。

    扇貝、生蠔、海虹、花蛤、毛蚶、蟶子……這些常見的貝類算不上什么值錢玩意,卻給我們的味蕾帶來了極大的滿足。

    扇貝、生蠔、海虹,在之前的文章里,都曾專門介紹過。

    今天專門來說說蛤蜊、蜆子、蟶子等等,這些有滋有味的小貝殼。

    02蛤蜊

    蛤蜊,算是雙殼綱簾蛤目簾蛤科和蛤蜊科一部分物種的統稱了。

    蛤蜊的名字有很多。普通話中,我們一般讀作蛤蜊(gě lì),到了山東就會叫做嘎啦(gá la),而在大連,則被統稱為蜆額(xiǎn e)。

    不過,這些都不是它正式的名字,按照正確讀音,蛤蜊應該讀成(gé lí)。但你要真去大排檔喊:給我炒一盤蛤蜊(gé lí),老板不把你當成神經病才怪呢。

    按照膠東半島的說法:涼水蠣子熱水蛤。海水涼了,就是海蠣子,也就是生蠔最肥美的季節;而到了夏天,海水熱起來,則是吃蛤蜊的時候了。

    蛤蜊的種類有很多,我們常吃的就有花蛤、文蛤、白蛤等等。

    ▲花蛤

    花蛤,也被稱為花甲、花嘎、花蜆子,學名其實叫菲律賓蛤仔,來自簾蛤目簾蛤科花簾蛤屬。

    花蛤多棲息于淺海海底的泥沙中,所以水管內多帶有泥沙,如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪,吃起來會有些牙磣,一般要把它浸泡在鹽水中,吐一下沙。

    花蛤的烹飪十分多樣,白水煮、辣炒、燒烤、做湯……并且,它的體內本就富含咸鮮味道,無需再加鹽烹飪。

    炒花蛤是夜市上最常見的烹飪方式。不過吃花蛤最原汁原味的方法還是烤。

    ▲烤黃蜆子

    前些年,在大連吃燒烤會給個碳爐子,方便你自己加熱,并且烤到喜歡的口感和味道。這時候,我就會去附近的市場,花10塊錢買上三四斤花蛤。

    拿一個烤網架在爐子上,擺幾個花蛤放上邊,待烤到開口,拿起來連汁帶肉一起吞下,雖然很燙,但也是最原本的鮮味。

    ▲錫紙花甲粉絲

    這幾年爆紅的錫紙花甲粉絲,其實也是用錫紙盡可能的包住花蛤里邊的鮮味汁水,然后再慢慢地煮進粉絲之中,與扇貝粉絲有異曲同工之處。

    ▲文蛤

    文蛤,是比較貴的蛤蜊了,有“天下第一鮮”之稱。外殼略呈三角形,體型比較大,最大的直徑可達5厘米。古早護膚品蛤蜊油,就是拿大的蛤蜊殼做容器。

    ▲文蛤燉蛋

    文蛤在中國沿海都有分布,以江蘇南通出產的最為出名。除了爆炒以外,文蛤燉蛋、文蛤蹄髈砂鍋、腐皮文蛤卷、蔥油文蛤……都是知名菜肴。

    ▲白蛤

    白蛤,學名四角蛤蜊,體型較小,外殼隆起比較高,一般用來白水煮或是清蒸。

    ▲油蛤

    油蛤,學名波紋巴非蛤,外殼有花紋,表面比較光滑,看起來油光發亮的,或許因此名字里就有了個“油”字。在三亞等地,油蛤還被叫做“芒果螺”,但是它既不像芒果,也不是螺。

    在中國,油蛤常見于臺灣、福建、兩廣等南方沿海。油蛤既可以煲湯,也可以炒,爆炒油蛤最好的搭配就是九層塔。

    ▲油鹽水灼油蛤

    而在“醬油水一切海鮮”的閩南地區,醬油和水混合,恰到好處地提味,把鮮味吊出來。醬油水油蛤是最家常,但也最能打動人的美味。

    ▲黃蜆子

    黃蜆子,學名青柳蛤,產于黃海淺海處,最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的,肉也是黃色的。

    黃蜆子的個頭比較大,肉也比較厚,所以也叫肥蛤。黃蜆子用來白灼、清炒、燒烤都是極好了,不需要再添加更多調料,破壞它本來的鮮味。

    ▲青柳貝刺身

    除此之外,鳥貝、西施舌、海瓜子……都是平時或多或少會吃到的美食。

    買蛤蜊的時候注意,只要小舌頭還在動,還在噴水,就是活著的。不過,這東西價格不貴,每次買的量也不小,一個一個挑太費勁,每次遇到幾個不開口的死蛤蜊,也是難免的。

    蛤蜊去沙是比較讓人頭疼的。用一個大盆,放蛤蜊,倒鹽水(1升水30克鹽),再點幾滴香油或是花生油,養幾個小時,便能吐干凈沙了。

    03蜆子

    蛤蜊在很多地方被叫做蜆子,花蛤就是花蜆子、白蛤就是白蜆子,當然,黃蜆子現在已經被叫習慣了。

    不過,真·蜆子其實另有其物,它一般是指簾蛤目花蜆科下的生物。

    ▲河蜆

    河蜆,又名亞洲蜆、臺灣蜆,廣泛分布于中國的江河、湖泊、池塘、溝渠。對,蜆子不是海鮮,而是一種河鮮。

    河蜆有很多亞種,比如黃沙蜆,外殼金黃,生活的水質越好,貝殼越黃;而在淤泥中生長的稱為泥蜆,外殼烏黑。

    一般來講,黃沙蜆的味道比泥蜆要好,而內殼為紫色的黃沙蜆,是河蜆中的上品。

    ▲蒸黃沙蜆

    河蜆的吃法,一是煮湯,在閩南地區,很多人夏天會用河蜆加老蘿卜干煮湯;二是涼拌,河蜆汆燙之后取肉,加入醬油、蔥、蒜一拌,再給什么美味都不會換。

    ▲河蜆湯

    而在日本,還有大和蜆、真蜆以及瀨田蜆。大和蜆生長在咸淡水交匯處,其他兩種都是淡水生物,它們也會在不同的時節,被日本人食用。

    04蚶

    蚶,屬于翼形亞綱魁蛤目魁蛤總科的生物。

    從外形上來講,蚶比較容易辨認,它的外殼比較厚,而且很堅固,很難徒手掰開,并且外殼表面有很明顯的紋路或者絨毛。

    蚶這種貝類,在中國沿海均有分布,其中以遼寧、山東的產量最大。我們常吃到的有三種——毛蚶、泥蚶、魁蚶。

    ▲毛蚶

    毛蚶,俗稱毛蛤、毛蜆子。以寧波出產的“奉化搖蚶”最為出名。

    寧波當地人在食用蚶子時,取用粗鉛絲簍,把蚶子置于其中,放進沸水鍋中反復搖動簍子,至蚶燙熟,故名“搖蚶”。

    ▲拌毛蚶

    袁枚在《隨園食單》中,也記載了毛蚶的幾種吃法:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可,但宜速起,遲則肉枯?!?/p>

    不過,半熟的毛蚶曾在1988年的上海引發過令人記憶猶新的甲肝大爆發。

    由于毛蚶產地環境污染,使得毛蚶帶上了菌痢,繼而出現甲型肝炎病毒,最終導致上海短短兩個月內,到處恐慌,板藍根脫銷,不敢摸樓梯扶手……超過31萬人感染甲肝,其中31人死亡。

    直至今天,在上海的《禁止生產經營食品品種的公告》中,毛蚶的名字赫然在列,全年禁售。

    ▲血蚶

    泥蚶,俗稱血蚶,南方更為常見。生腌或是白灼都是常見的吃法,在閩南,血蚶也是除夕年夜飯上必不可少的美食之一。

    ▲圖/《老廣的味道》

    汪曾祺在到訪福建時,也曾吃過血蚶并寫道:“我吃泥蚶,正是不加任何佐料,剝開殼就進嘴的。我吃菜不多,每樣只是夾幾塊嘗嘗味道,吃泥蚶則胃口大開,一大盤泥蚶叫我一個人吃了一小半,面前蚶殼堆成一座小丘,意猶未盡。吃泥蚶,飲熱黃酒,人生難得。舉杯敬謝主人,曰:'這才叫海味!’”

    除了中國人,韓國人也極愛泥蚶。韓劇《請回答1988》里,德善的爸爸最喜歡吃老婆做的泥蚶,他曾說過自己可以不吃肉,但每天都要吃李一花做的泥蚶,后來在德善家還清債務后,李一花做了滿滿一大盤擺在桌上。

    韓國的吃播們,也經常會吃涼拌泥蚶、泥蚶拌飯等等。

    ▲魁蚶

    魁蚶,也叫血貝,日本人叫它赤貝。相比于毛蚶和血蚶,赤貝的個頭比較大,主要生長于黃海、渤海一帶。

    在日本,赤貝常會用來做刺身或者壽司。赤貝刺身的精髓在于它肥厚的貝足,將它片成薄片后,即入冰箱冷藏五分鐘左右,配以調制的辣根上桌,顏色黃中透紅,極為賞心悅目。

    ▲赤貝刺身

    不過傳統中餐還是習慣做熟,爆、炒、熘、拌都可以,只不過對掌灶者火候的要求很高,稍一過火,就咬不動了。

    這三種蚶相對也比較容易分辨,赤貝的個頭比較大,毛蚶和血蚶最大的區別就是肉和汁的顏色了。

    05蟶子

    蟶子,中國南北方沿海都有分布,一年四季基本也都可以吃到。

    清代的《寧??h志》記載:“蟶、蚌屬,以田種之謂蟶田,形狹而長如指,一名西施舌,言其美也?!?/p>

    我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的“螠蟶”和細長直的“竹蟶”。

    ▲螠蟶

    螠蟶的肉質肥嫩,可以清蒸也可以爆炒。在浙江、福建一帶,有一種做法叫“倒插蟶”,就是將蟶子緊挨著插進碗中,在上邊撒一層咸菜和姜絲,然后蒸10分鐘,撒上蔥花便可出鍋。

    ▲鹽焗蟶子

    鹽焗蟶子也是常見的做法,將蟶子用調味料稍微腌制,瀝干水分,把粗鹽混合香料炒熱,最后將蟶子擺到粗鹽上,利用鹽的溫度,將蟶子焗熟。

    而我們平時吃到的竹蟶一般有兩種,大竹蟶和長竹蟶。特點都在名字里,大竹蟶就是“大”,長竹蟶就是“長”。

    ▲長竹蟶

    竹蟶最大的特點除了長以外,就是外殼薄,外殼很容易掰斷,所有有很多人吃長竹蟶的時候是吸著吃的。

    而做竹蟶,清蒸或是醬油水就足夠將鮮味激發出來了。

    其實,各種小貝類海鮮,在烹飪上,都沒有太復雜的套路,無需太多的佐料和技巧,簡單的烹飪就能得來極致的味道。

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